|
|
Компания ТЦ Вымпел предлагает широкий
ассортимент высококачественного белка: Высокофункциональный животный белок СА Premium 95.
Высокофункциональный животный белок СА Premium 95
Рекомендации по использованию
высокофункционального животного белка СА Premium 95
Описание
Высокофункциональный животный белок СА Premium 95 производится фирмой «CAP DIANA» (Франция). Это 100% натуральный продукт, не содержащий пищевых добавок, не имеющий Е-символов, генетически не модифицированный. Он является последним достижением в производстве белков из коллагенсодержащего свиного сырья по специальной технологии.
Для изготовления данного белка отбирается шкура взрослых свиней специальных пород и откорма животных, имеющая примерно одинаковую длину и свойства коллагеновых волокон. Процессы обработки шкуры, выделения волокон, очистки их от жира, влаги, минеральных веществ, сушки животного белка управляются компьютером при точном соблюдении технологического процесса.
В результате коллагеновые волокна максимально очищены от жировых и минеральных примесей, оптимально подготовленные к связыванию влаги и эмульгированию. Применение такого белка стабилизирует мясную эмульсию, улучшает консистенцию, сочность, товарный вид мясных продуктов, снижает риск образования бульонно-жировых отеков. Физические и питательные свойства, отсутствие «не мясных» вкусов делают данный белок идеальным ингредиентом для мясных продуктов.
Физико-химические показатели
- Белок – 95 – 97 %,
- Жир – 3 – 8 %,
- Влага - менее 8 %,
- Зола - 1 – 2 %,
- Размеры частиц - менее 100 мкм.
Сенсорные характеристики
Порошок белого цвета. Продукт имеет нейтральный вкус и слабый запах запеченной свинины. Неаллергенный. Неионизированный.
Функциональные свойства
Высокофункциональный животный белок CAPremium 95 имеет высокие водосвязывающие и эмульгирующие свойства, растворяется в горячей и холодной воде, в том числе в рассолах,
создает гели связывающие мясные соки и предотвращающие потери при термообработке продукта.
Отлично совместим с мясным сырьем, соевыми, молочными и яичными белками и
с каррагенанами. Хорошо образует эмульсии: самостоятельно и в композиции с другими ингредиентами. Увеличивает выход готового изделия, улучшает структуру, нарезаемость, пищевую ценность.
Рекомендации по применению
высокофункционального животного белка СА Premium 95
Благодаря высокофункциональным свойствам и нейтральному вкусу, животный белок
CAPremium 95 идеален при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, паштетов, мясных полуфабрикатов, деликатесов.
Влагосвязывающая способность – 1: 20 (25) с горячей водой и 1:15 с холодной водой. Образование водно-жировой эмульсии максимально 1:25:25.
В зависимости от производственных условий способы введения CAPremium 95 при приготовлении мясных продуктов могут быть следующими:
- в сухом виде;
- в гидратированном виде;
- в виде геля;
- в составе белково-жировой эмульсии (из свиного, говяжьего, птичьего жира), эмульсий из растительного масла;
- в составе эмульсии из свиной шкурки.
Введение в сухом виде
Белок С APremium 95 вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и др. с использованием куттера, мешалки и другого оборудования периодического действия. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье. Рекомендуется применять в рецептуре до 2 %.
Введение после предварительной гидратации
Для гидратации животного белка САР remium 95 в куттер вводят холодную воду или водо-
ледяную смесь, к которой добавляют белок в указанном соотношении и при низкой скорости
вращения ножей перемешивают в течении 15-20 с. Затем при максимальной скорости
вращения ножей перемешивают сырье в течении 1-3 мин.. По окончании гидратации белка в чашу вносят нежирное сырье и продолжают обработку. Гель рекомендуется применять в рецептуре до 15 % .
Введение в виде геля
Гель готовят в следующей последовательности: в куттер вводят воду, затем добавляют белок в
заданном соотношении, перемешивают в течении 15-20 с. при низкой скорости ножей, после чего при максимальной скорости куттеруют еще 3-4 мин. Затем полученную массу выгружают из куттера в емкости и оставляют для стабилизации при температуре 4-6 о С на 8-12 часов.
При приготовлении фарша гель из животного белка вносится на нежирное сырье и используется в рецептуре до 20 % ( гель приготовленный с горячей водой 40°С) и
до 15 % ( гель приготовленный с холодной водой ).
Введение в виде белково-жировой эмульсии
Белково-жировые эмульсии вырабатываются по рецептурам, указанным в приведенной ниже таблице, в которых соотношение белка, жира, воды составляет 1: 10: 14, 1: 20: 20, 1: 25: 25.
CAPremium 95 |
Жиросодержащие сырье |
Растительное масло |
Вода,° С |
Использования в рецептуре до % |
4,0 |
40,0 |
|
56,0 – 40 |
20 |
2,44 |
48,78
(бланшированное) |
|
48,78 - 40 |
20 |
2,44 |
24,39 |
24,39 |
48,78 - 40 |
20 |
1,96 |
49,02 |
|
49,02 - 40 |
15 |
Упаковка и хранение
высокофункционального животного белка СА Premium 95
Животный белок САРremium 95 упакован в полиэтиленовые мешки по 25 кг.
Хранение продукта осуществляется в сухих прохладных помещениях при температуре не более 25°С.
Срок хранения 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке.
|
