ТЦ ВЫМПЕЛ
e-mail: info@tcvympel.ru
+7 (495) 787-04-76
 
 
 
   
     
 

ТЦ "Вымпел" предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

  Оболочки натуральные
  Оболочки искусственные
  Белки
  Пищевые добавки
  Специи и красители
  Технологический инвентарь
  Сетки и шпагаты
  Документация
  Маркировка колбасных оболочек
   
 

Рекомендации по изготовлению сырокопченых колбас

1. На базе ГДЛ

Для производства сырокопчёных и сыровяленых колбас на базе ГДЛ рекомендуется использовать добавки:

  • "ПРИМАЛЬ Рапид",
  • "ПРИМАЛЬ Милано",
  • "ПРИМАЛЬ Хауссалями",
  • "ПРИМАЛЬ Сервелатвурст"
  • и другие.

При применении данных добавок аскорбиновая кислота, аскорбат, сахара и пряности (за исключением "ПРИМАЛЬ Рапид") не применяются, т.к. входят в их состав. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре. Для создания более мягкого законченного вкуса совместно с вышеуказанными продуктами рекомендуется использовать стартовую культуру "ПРИМАЛЬ CK софт 50".

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырьё должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 - -7°C. В зависимости от продукта, рецептура может содержать от 10 до 20% нежирного сырья, измельчённого на решётке с диаметром отверстий З мм (с температурой примерно 0°C).

Механическая обработка.

Нежирное сырьё, функциональная добавка, стартовая культура, пряности (в случае использования "ПРИМАЛЬ Рапид"), подаются в куттер и измельчаются до размера зерна 6-8мм. После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подаётся жирное сырьё, нитрит, охлажденное сырьё. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°C. Полученную массу наполнять немедленно.

Придание формы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.

Созревание.

  1. Осадка при температуре 15-20°C 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.
  2. Созревание в камере посола при температуре 0-7°C в течение 72 часов.
  3. Подсушка при 20-24°C в течение 2-3 часов.
  4. Копчение при температуре 18-22°C до требуемого цвета. При производстве сыровяленых колбас данную стадию исключить.
  5. Сушка в климакамере при температуре 15-18°C и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов.
  6. Сушка в камере созревания при температуре 12-18°C и влажности 73-77% до готовности (около 4-6 суток).

При наличии достаточного количества универсальных климакамер весь процесс можно проводить в них при температуре 15-18°C. В течение первых 6 суток влажность постепенно снижать с 90 до 76%. Дальнейшее созревание проводить при постоянной влажности до готовности.

2. На базе стартовых культур.

Для производства данного вида сырокопчёных колбас используются стартовые культуры фирмы "VAN HEES" – "ПРИМАЛЬ CK натур рапид 50 "и комплексные продукты "ПРИМАЛЬ Эдельсалями", "ПРИМАЛЬ Медитеррано", "ПРИМАЛЬ Хауссалями натур, " ПРИМАЛЬ Сервелатвурст натур" и др. Данные продукты содержат полный набор пряностей, сахара и аскорбат натрия. Соль и нитрит применяются согласно рецептуре.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья. Не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -3 - -5 °C.

Механическая обработка.

Нежирное сырьё, комплексная добавка и стартовая культура подаются в куттер и измельчаются до необходимого размера зерна. После этого в куттер подается жирное сырьё, нитрит и, в случае использования "ПРИМАЛЬ Рапид", пряности. Соль добавляется в конце куттерования или ранее, если масса начинает связываться. Готовый фарш должен иметь температуру не выше 0°C. Полученную массу наполнять немедленно.

Придание формы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Можно применять любые типы газо-паропроницаемых оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей.

Термообработка.

Рекомендуемые режимы для калибров 50 -60мм.

Этап
Время
Температура, °C
Относительная влажность, %
1 6 часов,(до выравнивания температуры)
-
2 24 часа (до pH 5,3)
22
93
3 24 часа
19
88
4 подсушить поверхность
5 10 мин коптить
19
-
6 24 часа
18
86
7 24 часа
17
84
8 24 часа
17
82
9 24 часа
17
78
10 коптить до желаемого цвета
18÷22
-
11 до желаемой плотности
14÷16
72÷75

Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-005-58099196-05 "Колбасы сырокопченые", в соответствующей Технологической Инструкции.

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ Вымпел
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ Вымпел
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» CAP DIANA (Франция)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» Campobello (Аргентина)

Контакты ТЦ Вымпел
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Оренбурге
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта


 
 
 
 
Яндекс.Метрика