ТЦ ВЫМПЕЛ Компания ТЦ ВЫМПЕЛ: натуральная и искусственная оболочка, специи и пищевые добавки, фосфаты, красители и  стабилизаторы цвета, усилители вкуса, соевые и животные белки, технологический  инвентарь.  
8 495 787-04-76
 
 
Главная О компании Товары и услуги Новости Вакансии Партнеры Контакты
 
   
     
 

ТЦ ВЫМПЕЛ предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

Оболочки натуральные
Оболочки искусственные
Белки
Пищевые добавки
Специи и красители
Технологический инвентарь
Сетки и шпагаты
Документация
Маркировка колбасных оболочек
 
 

Рекомендации по изготовлению полукопчёных и варёно-копчёных колбас

Для производства полукопченых и варено-копченых колбас мы рекомендуем использовать функциональную добавку "VAN HEES" - "Куттер ГОЛД Мега-Блиц", к которой из нашего ассортимента без труда вы подберёте любую смесь пряностей: "МАДЕРСКИЙ", "БОГАТЫРЬ", "ПОЛТАВА", "АРОМАТИК" и многие другие.

И комбинированные функциональные добавки "ОРЕХОВАЯ КОМБИ", "СЛАВЯНСКИЙ КОМБИ", "АМАРЕТТО КОМБИ", "КРАКОВСКАЯ КОМБИ", "ВЕНСКАЯ КОМБИ", "СЕРВЕЛАТ КРАСНОДАРСКИЙ", "СЕРВЕЛАТ ОЛИМП" и другие.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать охлажденное, дефростированное или подмороженное сырье. Можно использовать сырье, как без посола, так и с посолом. Требование к жиросодержащему сырью: рекомендуется использовать боковой шпик или свиную грудинку.

Механическая обработка.

Способ 1. Перед приготовлением фарша говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченную говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением соли (если используется несоленое сырье), функциональной добавки, нитрита, гидратированного соевого белка (если это предусмотрено рецептурой), пряностей (если они не входят в состав добавки). Затем небольшими порциями вносят измельченную полужирную свинину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь, добавляют свиную грудинку или шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 минут. Общая продолжительность перемешивания 8+10 мин.

Способ 2. Сырье подмораживают до температуры -2 / -4°C. Приготовление фарша осуществляется на куттере, способном измельчать замороженное сырье. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины, (примерно через 1 мин), вносят добавку, нитрит натрия, гидратированый соевый белок (если это предусмотрено рецептурой), пряности (если они не входят в состав добавки), соль и продолжают куттеровать в течение 1-2 мин. Затем добавляют шпик (свиную грудинку) и измельчают еще 1-2 мин до нужного рисунка. Общая продолжительность измельчения 3-5 мин. Время зависит от наименования колбасы, количества ножей, конструкции куттера.

Формовка колбас.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям фирм-производителей оболочки по их применению. После набивки батоны оставить на ночь в помещении с температурой 8-10°C от 2 до 12 часов в зависимости от температуры фарша.

Термообработка.

Режимы термообработки зависят от конструкции печей, диаметра и вида оболочки и примерно соответствуют следующей схеме:

  • Подсушка (от 50- 60°C) – 20мин
  • Обжарка (при 60-70°C) – 30мин
  • Копчение (при 70°C) – 10мин
  • Варка (при 75-80°C) - до t 72 °C в центре батона
  • Охлаждение - до t 0-7°C в центре батона

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ ВЫМПЕЛ
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ ВЫМПЕЛ
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» Essentia Protein Solitions (Дания)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» TRIPAR (Парагвай)
Контакты ТЦ ВЫМПЕЛ
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Самаре
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта

 
 
 
 
Яндекс.Метрика