ТЦ ВЫМПЕЛ
e-mail: info@tcvympel.ru
+7 (495) 787-04-76
 
 
 
   
     
 

ТЦ "Вымпел" предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

  Оболочки натуральные
  Оболочки искусственные
  Белки
  Пищевые добавки
  Специи и красители
  Технологический инвентарь
  Сетки и шпагаты
  Документация
  Маркировка колбасных оболочек
   
 

Рекомендации по изготовлению ливерных колбас

Для производства ливерных колбас и паштетов используют добавку "ЛЕМАЛЬ ЛЕМУ 80".

Перед применением "ЛЕМАЛЬ ЛЕМУ 80" растворить в кипятке в соотношении: 1 часть "ЛЕМАЛЬ ЛЕМУ 80" – 4 части воды.

При применении "ЛЕМАЛЬ ЛЕМУ 80" другие эмульгаторы не применяются. Аскорбиновая кислота, соль, нитрит, усилители вкуса и пряности применяются согласно рецептуре.

Выбор и подготовка сырья.

Рецептура должна содержать от 40 до 45% жира, 10 - 20% свиной или говяжьей печени, 10% горячей воды (бульона), не более 20% шкурки, мясо свиных голов, жилку, обрезь, ливер. Всё сырье, кроме печени, должно быть бланшированным, печень - сырая. Сырьё рекомендуется бланшировать при температуре 80°C. Возможным, и даже предпочтительным, является использование легкоплавкого жира - нутряного, пашины, межсосковой части.

Механическая обработка.

Горячее сырьё - шкурку, мясо свиных голов и жилку измельчить в куттере. При достижении достаточной разработки, но при температуре не выше 45°C, добавить сырую печень, аскорбиновую кислоту или аскорбат, соль, пряности и нитрит, прокуттеровать. Добавить горячее жирное сырьё, воду (бульон), "ЛЕМАЛЬ ЛЕМУ 80" в виде эмульсии, специи. Куттеровать до однородной эмульгированной массы.

Придание формы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах различного вида. Рекомендуется использовать старые низкопроизводительные шприцы. При использовании вакуумных шприцов вакуум отключать. Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям по их применению фирм-производителей оболочек.

Термообработка.

  1. Подсушка при температуре 50-60°C. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек или отсутствии копчения.
  2. Обжарка с дымом при температуре 60-70°C до требуемого цвета.
  3. Варка при температуре 78-80°C до температуры в центре батона 70°C.
  4. Душирование.
  5. В камере охлаждения довести температуру в центре батона до 0-7°C.

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ Вымпел
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ Вымпел
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» CAP DIANA (Франция)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» Campobello (Аргентина)

Контакты ТЦ Вымпел
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Оренбурге
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта


 
 
 
 
Яндекс.Метрика