ТЦ ВЫМПЕЛ Компания ТЦ ВЫМПЕЛ: натуральная и искусственная оболочка, специи и пищевые добавки, фосфаты, красители и  стабилизаторы цвета, усилители вкуса, соевые и животные белки, технологический  инвентарь.  
8 495 787-04-76
 
 
Главная О компании Товары и услуги Новости Вакансии Партнеры Контакты
 
   
     
 

ТЦ ВЫМПЕЛ предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

Оболочки натуральные
Оболочки искусственные
Белки
Пищевые добавки
Специи и красители
Технологический инвентарь
Сетки и шпагаты
Документация
Маркировка колбасных оболочек
 
 

Рекомендации по изготовлению цельномышечных варёно-копченых и варёно-запечёных продуктов

Для приготовления рассолов, при производстве деликатесов, рекомендуется использовать добавки "ШИНКО 150", "ШИНКО БИНДЕР" согласно приведенной таблице, и другие комплексы. Рекомендуется добавлять одну из вкусовых добавок – "РЕНТАЛЬ", "АРОМАТ СВИНИНЫ", "АРОМАТ ГОВЯДИНЫ", "АРОМАТ ПТИЦЫ" в количестве 1кг на 100 литров рассола, "ШИНКЕНВЮРЦЕР" в количестве 0,2 кг на 100 литров рассола или их комбинации.

% шприцевания
Вода/лед, кг
Соль, кг
Шуль-
тер микс, кг
Шинко Биндер, кг
Шинко 150, кг
Ренталь, кг
Шинкен-вюрцер, кг
Кол-во рассола, кг
30
84,9
8,1
7
-
-
-
100
40
87,3
7
-
0,3
4,2
1
0,2
100
45
87,7
6,8
-
0,4
3,9
1
0,2
100
50
88,5
6,2
-
0,5
3,6
1
0,2
100
60
89
5,8
-
0,8
3,2
1
0,2
100
70
89,2
5,3
-
1,3
3,0
1
0,2
100
80
89,3
5,0
-
1,7
2,7
1
0,3
100

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья, в том числе мясо разделки мороженных полутуш и блочное цельномышечное сырье. Не рекомендуется применять PSE мясо с пониженным значением pH (ниже 5,6). При использовании сырья с пониженным значением pH рекомендуем применять добавку "РН-ОПТИМАЛЬ" в количестве 1 кг на 100 л рассола.

Механическая обработка.

Все используемые добавки смешать с солью в сухом виде. Полученную смесь растворить без остатка в 2/3 холодной воды (10-15°C), постепенно добавляя, при постоянном перемешивании. Добавляя оставшуюся воду и снег, довести температуру готового рассола до 0-4°С. Перед использованием рассол перемешать. Готовый рассол шприцевать за один или два прохода. Недостающий рассол, но не более 10%, долить в массажер. Неиспользованный остаток рассола хранить при температуре 0-4°С не более 48 часов и перед употреблением смешать со свежеприготовленным рассолом.

Массирование производить с загрузкой от одной до двух третей объема при 6 ч 8 оборотах в минуту по программе: 15 мин - массирование, 15 мин - покой,

  • для шеек - 3 часа,
  • для карбонадов и изделий из заднетазовой части - 6 часов,
  • для изделий из говядины и окороков - 8 часов.

В случае нехватки массажеров возможно массирование по программе: 20 мин - массирование, 10 мин - покой 2,4 и 5 часов соответственно.

Допускается массирование изделий из говядины при 10-12 оборотах в минуту. При этом время массирования сокращается до 5 часов при программе: 15 мин - массирование, 15 мин - покой и до 4 часов при программе: 20 мин - массирование, 10 мин - покой.

Придание формы.

Полученные продукты вяжут шпагатом, закладывают в сетки, либо формуют в прессформы или оболочки.

Термообработка.

Термообработка проводится по традиционным технологиям в зависимости от вида конечного продукта. Для копчёно – варёных изделий рекомендуются следующие режимы:

  • Сушка при температуре 50 – 60°C.
  • Копчение при температуре 60 – 70°C.
  • Варка при температуре 78 – 80°C до температуры в центре продукта 70°C.

Рецептуры и подробные рекомендации по производству приведены в ТУ 9213-001-58099196-03 "Продукты из свинины и говядины деликатесные копчено-вареные", в соответствующей Технологической Инструкции и изменениям к ним.

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ ВЫМПЕЛ
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ ВЫМПЕЛ
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» Essentia Protein Solitions (Дания)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» TRIPAR (Парагвай)
Контакты ТЦ ВЫМПЕЛ
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Самаре
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта

 
 
 
 
Яндекс.Метрика