ТЦ ВЫМПЕЛ Компания ТЦ ВЫМПЕЛ: натуральная и искусственная оболочка, специи и пищевые добавки, фосфаты, красители и  стабилизаторы цвета, усилители вкуса, соевые и животные белки, технологический  инвентарь.  
8 495 787-04-76
 
 
Главная О компании Товары и услуги Новости Вакансии Партнеры Контакты
 
   
     
 

ТЦ ВЫМПЕЛ предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

Оболочки натуральные
Оболочки искусственные
Белки
Пищевые добавки
Специи и красители
Технологический инвентарь
Сетки и шпагаты
Документация
Маркировка колбасных оболочек
 
 

Рекомендации по изготовлению ветчин

При производстве ветчин используются комплексные добавки "VAN HEES", перечисленные на стр. 22-23. Традиционный (слегка сладковатый) вкус для данных продуктов может быть получен с помощью популярной в России добавки "ШИНКО УН". При этом расход добавки составляет 3,75кг на 100кг нежирного несоленого мяса, а выход готового продукта от 130 до 150%.

Вместе с тем, для выпуска ветчин в широком диапазоне выходов (от 130 до 180%) и с варьируемыми оттенками вкуса, рекомендуем использовать "ШИНКО 150" и "ШИНКО БИНДЕР" совместно с одной из вкусо-ароматических добавок. Их расход в расчете на 100кг нежирного несоленого мяса указан в приведенной ниже таблице.

Количество рассола, кг
Шинко 150, кг
Шинко Биндер, кг
Ренталь, кг
Шинкен-вюрцер, кг
Соль, кг
Вода / лед, кг
40
1,68
0,12
0,65
-
3,1
34,45
45
1,74
0,18
0,7
-
3,2
39,18
50
1,80
0,25
0,75
-
3,3
43,90
60
1,92
0,45
0,80
0,1
3,52
53,21
70
2,04
0,90
0,85
0,2
3,74
62,27
80
2,16
1,35
1,00
0,3
3,96
71,23

Для производства ветчин с еще большим выходом применяются добавки "ШИНКО 180" и "ШИНКО 200".

"ШИНКО 180" - комплексное средство с высокими желирующими свойствами для производства ветчины с применением крахмала с выходом до 180%. Расход на 100кг нежирного несоленого мяса: добавки - 2,7кг, крахмала - 3,6кг.

"ШИНКО 200" - комплексное средство с высокими желирующими свойствами, для производства ветчины с применением крахмала с выходом до 200%. Расход на 100кг нежирного несоленого мяса: добавки - 3,0кг, крахмала - 4,0кг.

"ШИНКО 200 ОПТИМАЛЬ" - комплексное средство с повышенными желирующими свойствами, для производства ветчины с применением крахмала с выходом 200%. Расход на 100кг нежирного несоленого мяса: добавки - 5,0кг, крахмала - 4,0кг. Приготовление ветчины с этой добавкой только под вакуумом.

Необходимо соблюдать обязательные требования: 1) содержание соли в готовом продукте должно составлять не менее 2% и 2) нитрит применять согласно рецептуре.

Для подчеркивания мясного вкуса и придания пряного аромата ветчинам с повышенными выходами рекомендуем использовать вкусо-ароматические добавки "VAN HEES": "РЕНТАЛЬ", "АРОМАТ СВИНИНЫ", "АРОМАТ ГОВЯДИНЫ", "АРОМАТ ПТИЦЫ" (до 5 г/кг общей массы), ШИНКЕНВЮРЦЕР (до 2 г/кг общей массы) или их комбинации.

При использовании паро-газонепроницаемых оболочек количество добавляемой влаги должно быть уменьшено согласно рекомендациям по их применению фирм-производителей оболочек (примерно на 8%).

В случае использования сырья, содержащего жировую и соединительную ткань (но не более 20%), необходимо снизить количество добавляемой влаги пропорционально снижению доли мышечной ткани.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок рекомендуется использовать нежирное сырье, как охлажденное, так и дефростированное. Не рекомендуется использовать сырье со значением pH ниже 5,6. В случае использования такого сырья, рекомендуется использовать добавку "РН-ОПТИМАЛЬ" из расчета 5 г/кг мяса. Нежирное сырье измельчают на решетке с диаметром отверстий не меньше 25 мм. Если используемое сырье содержит жировую и соединительную ткани, рекомендуем дожиловать его, отжилованную жировую и соединительную ткань измельчить на решетке с диаметром отверстий 3мм.

Механическая обработка.

Сырье подать в мешалку или массажер. Все добавки, согласно выбранной рецептуре, и соль равномерно распределить в сухом виде на сырье, перемешать 30 секунд. Добавить 1/2 часть воды, нитрит и массировать 5 минут. Затем добавить остаток влаги. В случае производства ветчин с добавлением рассола свыше 60%, рекомендуем закладывать влагу тремя частями, а крахмал добавить в конце перемешивания. За счет замены части воды снегом довести температуру фарша до 0-7°C. Исключить попадание крупных кусков льда. Добавленный лед должен полностью растаять. Массирование производить до появления белесого налета: в мешалке обычно 30 минут, в массажере 60-90 минут. Полученную массу оставить (минимум на 8 часов, максимум на 2,5 суток) в камере созревания при температуре 0-7°C. Перед набивкой в оболочку созревший ветчинный шрот вторично перемешать в течение 5-10 минут.

Придание формы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Можно применять любые типы оболочек и пресс-форм согласно рекомендациям фирм-производителей по их применению.

Термообработка.

Термообработка включает в себя следующие стадии:

  1. Подсушка при температуре 50-60°C. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек.
  2. Копчение при температуре 60-70°C до требуемого цвета. Эту стадию можно пропустить при использовании газо-паронепроницаемых оболочек.
  3. Варка при температуре 78-80°C до температуры в центре батона 72°C.
  4. Душирование.
  5. Охлаждение до температуры в центре батона 0-7°C.

Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-003-58099196-08 «Ветчины вареные» и в соответствующей Технологической Инструкции.

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ ВЫМПЕЛ
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ ВЫМПЕЛ
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» Essentia Protein Solitions (Дания)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» TRIPAR (Парагвай)
Контакты ТЦ ВЫМПЕЛ
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Самаре
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта

 
 
 
 
Яндекс.Метрика