ТЦ ВЫМПЕЛ
e-mail: info@tcvympel.ru
+7 (495) 787-04-76
 
 
 
   
     
 

ТЦ "Вымпел" предлагает

 

Пищевые добавки VAN HEES

  Оболочки натуральные
  Оболочки искусственные
  Белки
  Пищевые добавки
  Специи и красители
  Технологический инвентарь
  Сетки и шпагаты
  Документация
  Маркировка колбасных оболочек
   
 

Рекомендации по изготовлению варёных колбасных изделий

При изготовлении варёных колбасных изделий используются следующие комплексные добавки фирмы "VAN HEES": "Куттер ГОЛД Комби ПР 2000", "Куттер ГОЛД Комби ПР специаль", "Куттер ГОЛД Мега-Блиц", "Куттер ГОЛД Шоп-Микс 5000", "VAN HEES® Специаль", " Куттер ГОЛД КОМБИНАЦИЯ ГР".

При применении перечисленных добавок фосфаты, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, сахар, глютамат натрия не применяются, так как входят в состав данных добавок. Соль, нитрит и специи применяются согласно рецептуре.

При применении комплексных функциональных продуктов для куттерования со специями, таких как: "МОЛОЧНАЯ КОМБИ", "ДОКТОРСКАЯ КОМБИ", "РУСТИКА ГАРЛИК КОМБИ", "ПАРИЗЕР КОМБИ", "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", "ВУРС ЭКСТРА ФОРТЭ КОМБИ", "СЛИВОЧНАЯ КОМБИ", "НЕЖНАЯ КОМБИ", "АППЕТИТНЫЕ КОЛБАСКИ", "МОЛОЧНЫЕ СОСИСКИ" и т.д. (см. таблицу на стр. 3÷7) в куттер добавляются только соль и нитрит.

Выбор и подготовка сырья.

При применении данных добавок можно использовать все типы сырья.
Применение добавок с повышенной влаго и жиросвязывающей способностью особенно эффективно при использовании:

  • сильно зажиренного сырья;
  • сырья с низким значением pH (ниже 5,6) (PSE - белёсое, рыхлое, водянистое);
  • осаленного жира (мороженые блоки длительного хранения);
  • легкоплавкого жира (пашина, межсосковая часть).

Механическая обработка.

В куттер подаётся нежирное сырье, соя* (в виде эмульсии), нитрит, соль (если используется сырье без предварительного посола) и одна из выбранных Вами добавок "VAN HEES". Закладка всех добавок указана из расчета на всю массу, с учетом добавляемой влаги.

Куттеровать без влаги 2÷3 оборота чаши. Затем добавить 1/2÷2/3 воды (лёд если температура фарша выше 5°C). После достижения необходимой степени измельчения добавить жирное сырье, остаток влаги, специи (если не входят в состав добавки), муку*, крахмал*. Куттеровать до необходимого измельчения. Конечная температура фарша не должна превышать 12°C.

Придание формы.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Можно применять любые типы оболочек согласно документации на данный вид продукции и рекомендациям фирм-производителей по их применению.

Термообработка.

  1. Подсушка при температуре 50÷60°C. Эту стадию можно пропустить при использовании газо¬паронепроницаемых оболочек или при отсутствии режима копчения.
  2. Обжарка с дымом при температуре 60÷70°C до требуемого цвета.
  3. Варка при температуре 78÷80°C до температуры в центре батона 72°C.
  4. Душирование.
  5. Охлаждение до температуры в центре батона 0÷7°C.

Более подробные рекомендации по использованию приведены в ТУ 9213-002-58099196-03 "Колбасы вареные, сосиски, сардельки", в соответствующей Технологической Инструкции и в изменениях №1 "Колбасы вареные, сосиски, сардельки". * - если входит в рецептуру.

 

Технологическая поддержка >>>

 

 

 
 
 
  Компания ТЦ Вымпел
» натуральные оболочки
» искуственные оболочки
» белки
» пищевые добавки
» специи красители
Услуги ТЦ Вымпел
» маркировка колбасных оболочек
» гофрирование колбасных оболочек
» консультации по ассортименту
» сетки и шпагаты
» технологический инвентарь
Наши поставщики
» Van Hees (Германия)
» CAP DIANA (Франция)
» Fabios (Польша)
» Brascasing (Бразилия)
» Campobello (Аргентина)

Контакты ТЦ Вымпел
» офис в Москве
» офис в Домодедово
» офис в Оренбурге
» офис в в Нижнем Новгороде
» карта сайта


 
 
 
 
Яндекс.Метрика