ТЦ ВЫМПЕЛ

Коллагеновая оболочка COLLAFLEX


Коллагеновая оболочка COLLAFLEX. Коллагеновая оболочка COLLAFLEX, Casing House.

Рекомендации по применению коллагеновой оболочки "COLLAFLEX" при производстве колбасных изделий


Назначение:

Съедобная коллагеновая оболочка "COLLAFLEX" изготовлена из высококачественных натуральных коллагеновых волокон, полученных из спилка шкур крупного рогатого скота, и рекомендуется для производства различных видов сосисок, сарделек и колбасок небольшого диаметра.

Свойства и преимущества:

Оболочка "COLLAFLEX" газо- и влагопроницаема. Она превосходит натуральную оболочку по прочности и бактериальной чистоте. Оболочка "COLLAFLEX" может использоваться на всех типах оборудования.

Использование этой оболочки позволяет:

  1. благодаря стабильности калибра, сократить расход оболочки и обеспечить заданные параметры готового продукта;
  2. использовать различные типы фаршей (эмульгированные и грубого помола), а также фарши различного термического состояния (от – 3 °C);
  3. увеличить сроки хранения готовой продукции;
  4. производить копчение колбасных изделий и сохранять аромат копчения в готовом продукте на протяжении всего срока его реализации;
  5. свести к минимуму потери при набивке, термообработке и хранении;
  6. увеличить производительность по сравнению с бараньей черёвой в 3 раза;
  7. выпускать дозированную продукцию.

Применение:

Оболочка "COLLAFLEX" применяется без предварительной подготовки. При работе на шприцах с перекрутчиком для улучшения набивки допускается замачивание гофрированных гильз оболочки в 25%-ном растворе поваренной соли (температура воды - 35?40 °C) в течение 3–5 минут. Оболочка может быть использована, как при ручном формовании, так и на всех промышленных видах набивочных автоматов. Оболочка "COLLAFLEX" поставляется в гофрированном виде диаметром от 16 мм до 32 мм в различных вариантах (табл.1):

Тип оболочки COLLAFLEX
Цвет
Применение
WET-3
натуральный
для жарки
WET-5
натуральный
для варки (сосиски, сардельки)
WDC B
копчения
для колбасных изделий, требующих копчения

Оболочка "COLLAFLEX" поставляется, как с открытым концом (для ручной набивки), так и с закрытым концом – для работы на высокоскоростных автоматах (табл.2).

Классификация оболочек "COLLAFLEX"


Тип
Обозначение
Направление использования
с закрытым концом
СЕ
для автоматического набивочного оборудования (тип Super Matic, Handtmann PAL и AL, Vemag автомат) и вакуумных насосов-дозаторов
с открытым концом
ОЕ
для любых типов шприцов с перекрутчиком

При настройке оборудования для набивки особое внимание должно быть уделено центровке цевки и ее люфту относительно перекрутчика, с его периодической проверкой. Скорость подачи фарша при использовании съедобных оболочек должна быть снижена в 3 раза относительно скорости набивки целлюлозных оболочек. При формовании в данную оболочку следует учитывать такие параметры, как калибр оболочки, диаметр цевки и набивки (табл.3).

Калибр оболочки, мм
Номер цевки
Диаметр набивки, мм
Фаршеёмкость, кг/км
18
9,10
18,0
230
19
10,11
19,0
250
20
11,12
20,0
280
21
11,12
21,0
300
22
12
22,0
330
23
12,13
23,0
360
24
13
24,0
390
25
13,14
25,0
430
26
13,14
26,0
460
27
15,16
27,0
500
28
15,16
28,0
530
29
18
29,0
560
30
18
30,0
590
32
18
32,0
650

При переходе от наполнения целлюлозной оболочки к наполнению съедобной коллагеновой оболочки каждый из автоматов требует соответственной перенастройки. Во избежание разрывов оболочки в местах перекрутки рекомендуется навешивать сосиски гирляндой из 4-5 штук; вес гирлянды не должен превышать 0,5 кг. В процессе тепловой обработки необходимо строго соблюдать технологические режимы (табл. 4).

Рекомендуемые режимы термообработки


Процесс
Время, мин
Температура, °С
Влажность, %
Отепление (краснение, окрашивание)
15 -20
50-55
50-70
Сушка
5-10
22-65
30-50
Копчение дымом
10-15
65
60-70
Варка
5-15
72-78
100
Душирование
5-15
16-18
-

Режимы могут изменяться в зависимости от типа термокамер, их ёмкости и технической оснащенности.

Таблица 4 и наши рекомендации позволят Вам избежать распространенных технологических ошибок, допускаемых при применении съедобной коллагеновой оболочки:

  1. Для достижения оптимальной характеристики "куса"не рекомендуется проводить копчение более 15 минут.
  2. Более твердый "укус" при мягком фарше может быть вызван слишком высокой температурой (выше 58 °С) на стадии режима обжарки "окрашивания".
  3. Недостаточное время душирования или недостаточная плотность наполнения могут спровоцировать "морщинистость" готовой продукции.
  4. Оболочка большего диаметра должна иметь большее количество перекрутов во избежание раскручивания сосисок во время термообработки.
  5. Недостаточное время сушки перед процессом копчения дымом может отразиться на внешнем виде готовой продукции: возможен недостаточно ровный оттенок копчения, наличие пятен.
  6. Сроки хранения готовой продукции (сосисок, сарделек, колбасок):
  • при температуре от 0°С до 6°С – 5суток;
  • упакованных под вакуумом – 20 суток.

Условия и сроки хранения оболочки

Хранят оболочку "COLLAFLEX" в герметичной упаковке при температуре 15-25°С и влажности 60-70%, вдали от источников тепла, избегая сильного охлаждения и нагревания. Вскрывать упаковку следует непосредственно перед использованием оболочки. При соблюдении указанных режимов срок хранения оболочки – 2 года.

 


 
ТЦ "Вымпел"
тел./факс (495) 787-04-76

127566, Москва
Высоковольтный проезд, д.13а
Главная Компания Услуги Вакансии Контакты Новости Поиск