ТЦ ВЫМПЕЛ

Высокофункциональный животный белок САPremium 95


Высокофункциональный животный белок САPremium 95.

Компания ООО "ТЦ Вымпел" предлагает уникальную разработку фирмы "CAP DIANA" (Франция)

 


Высокофункциональный животный белок "САPremium 95" это 100% натуральный продукт, не содержащий пищевых добавок, не имеющий Е-символов, генетически не модифицированный. Он является последним достижением в производстве белков из коллагенсодержащего свиного сырья по специальной технологии. Для изготовления данного белка отбирается шкура взрослых свиней специальных пород и откорма животных, имеющая примерно одинаковую длину и свойства коллагеновых волокон. Процессы обработки шкуры, выделения волокон, сушки животного белка управляются компьютером при точном соблюдении технологического процесса. В результате коллагеновые волокна максимально очищены от жировых и минеральных примесей, оптимально подготовленные к связыванию влаги и эмульгированию. Применение такого белка стабилизирует мясную эмульсию, улучшает консистенцию, сочность, товарный вид мясных продуктов, снижает риск образования бульонно-жировых отёков. Физические и питательные свойства, отсутствие "не мясных" вкусов делают данный белок идеальным ингредиентом для мясных продуктов.

Физико-химические показатели:

  • Белок – 95 – 97 %,
  • Жир – 3 – 4 %,
  • Влага - 1 - 5 %,
  • Зола - 1 – 2 %,
  • Размеры частиц - менее 100 мкм.

Сенсорные характеристики:

Порошок светло кремового цвета. Продукт имеет нейтральный вкус и слабый запах запёченной свинины. Неаллергенный. Неионизированный.

Функциональные свойства:

Функциональный животный белок "CAPremium 95" имеет высокие водосвязывающие и эмульгирующие свойства, растворяется в горячей и холодной воде, создает гели, связывающие мясные соки и предотвращающие потери при термообработке продукта. Отлично совместим с мясным сырьем, соевыми, молочными, яичными и другими белками, а также с каррагинанами. Хорошо образует эмульсии: самостоятельно и в композиции с другими ингредиентами. Увеличивает выход готового изделия, улучшает структуру, нарезаемость, пищевую ценность.

Область применения:

Благодаря высокофункциональным свойствам и нейтральному вкусу, животный белок "CAPremium 95" идеален при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, паштетов, полуфабрикатов, ветчин, деликатесов.

Влагосвязывающая способность – 1:20 с холодной водой. Образование водно-жировой эмульсии максимально 1:20:20 (t=40°С).

Упаковка и хранение:

Животный белок "САРremium 95" упакован в полиэтиленовые мешки по 25 кг. Хранение продукта осуществляется в сухих прохладных помещениях при температуре не более 25 °С. Срок хранения 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке.

Рекомендации по применению функционального животного белка "CAPremium 95":

В зависимости от производственных условий способы введения "CAPremium 95" при приготовлении мясных продуктов могут быть следующими:

  • в сухом виде;
  • в гидратированном виде;
  • в виде геля;
  • в составе белково-жировой эмульсии (из свиного, говяжьего, птичьего жира), эмульсий из растительного масла;
  • в составе эмульсии из свиной шкурки.

Введение в сухом виде:

Белок "СAPremium 95" вводят в сухом виде при приготовлении фарша варёных полукопчёных колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и др. с использованием куттера, мешалки и другого оборудования периодического действия. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырьё. Рекомендуется применять в рецептуре до 2%.

Введение после предварительной гидратации:

Для гидратации животного белка "САРremium 95" в куттер вводят холодную воду или водо-ледяную смесь, к которой добавляют белок в указанном соотношении и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 15-20 с. Затем при максимальной скорости вращения ножей перемешивают сырье в течение 1-3 мин. По окончании гидратации белка в чашу вносят нежирное сырьё и продолжают обработку. Рекомендуется применять в рецептуре до 15% в гидратированном виде.

Введение в виде геля:

Гель готовят в следующей последовательности: в куттер вводят воду, затем добавляют белок, в заданном соотношении. Перемешивают в течение 15-20 с при низкой скорости ножей, после чего при максимальной скорости куттеруют ещё 3-4 мин. Затем полученную массу выгружают из куттера в ёмкости и оставляют для отепления в цехе (18°С) на 2-3 часа, а затем для стабилизации 4-6°С на 8-12 часов.

При приготовлении фарша гель из животного белка вносится на нежирное сырьё и используется в рецептуре до 20% (приготовленного с использованием горячей воды 40°С ) и до 15% ( с использованием холодной воды).

Введение в виде белково-жировой эмульсии:

Белково-жировые эмульсии вырабатываются по рецептурам, указанным в приведенной ниже таблице, в которых соотношение белка, жира, воды составляет 1: 10: 14, 1: 20: 20. На жирное сырьё равномерно рассыпается животный белок, далее заливается горячая вода и производится активное перемешивание и взбивание сырья до достижения однородности эмульсии при высокой скорости вращения ножей куттера.

CAPremium 95
Жиросодержащие сырьё
Растительное масло
Вода, л Т,°С
Использования в рецептуре до %
4,0
40,0
56,0 - 40
20
2,0
40,0 (бланшированное)
40,0-40
20
2,44
24,39
24,39
48,78 -40
20

Эмульсия хранится при температуре 4-6°С и вводится в мясное сырьё аналогично БЖЭ других животных белков.

Введение в составе эмульсии свиной шкурки:

Белок "CAPremium 95" применяется в эмульсии свиной шкурки в качестве эмульгатора. Соотношение белка, шкурки, горячей воды (t=70-80°С) 1: 50: 100. В куттер загружается свиная шкурка, предварительно измельченная на волчке. Затем вводится белок и куттеруется с частями горячей воды до однородного состояния. Готовая эмульсия разливается в емкости, охлаждается и хранится при температуре 4-6°С.

Использование в рецептурах рубленных полуфабрикатах:

  • в сухом виде до 0,5% сверх рецептуры
  • в гидратированном виде, на замену основного сырья 5-10%, с гидратацией 1:8-1:10
  • в виде геля, на замену основного сырья 5-10% с гидратацией 1:8-1:10
  • в составе белково-жировой эмульсии (из свиного, говяжьего, птичьего жира),
  • эмульсий из растительного масла на замену основного сырья 5-10%, с гидратацией 1:8-1:10
  • в составе эмульсии из свиной шкурки на замену основного сырья 5-10% с гидратацией 1:8-1:10

При производстве пельменного фарша и рубленых полуфабрикатов рекомендуется использовать "CAPremium 95" в сочетании со стабилизационными системами и средствами для куттерования.

 

 


 
ТЦ "Вымпел"
тел./факс (495) 787-04-76

127566, Москва
Высоковольтный проезд, д.13а
Главная Компания Услуги Вакансии Контакты Новости Поиск